豆のチカラ

豆乳が好きすぎて♡お豆と健康についてのあれこれです(^^)

豆を煮ると出るアクの正体って??


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豆を煮ていると、白い泡のようなアクが浮いてきます。

アクは捨ててしまうことが多いけれど、なぜでしょう?

ここではアクについて説明をします(^^)

 

食材に含まれている苦みや渋味のもと

アクは苦みや渋み、えぐみのもととなる成分です。

豆だけでなく野菜や肉にも含まれています。

アクはおいしさを損なうため、茹でこぼすなどして

アク抜きをするのです。

 

アクも味わいのひとつとして考える

日本では、豆をアク抜きしてから使うことが多いですが、

インドなどではアク抜きをしないことが多いようです。

理由は、豆本来の風味がなくなるから。

アクの苦みや渋みも味わいのひとつと考えられているのです。

 

アクと一緒に栄養も流れ出てしまう

アクには苦みや渋みといったおいしくない成分

だけでなく、ビタミンなどの水に溶けやすい栄養分も

含まれています。

アクを捨てると栄養も捨ててしまうことになります。

たとえば、茹でこぼしをすると、ビタミンB1の約2割が失われてしまうのです。

ほどよく捨てて、おいしく栄養もとりたいですね(^^)

 

料理に使う

しっかり栄養をとりたいときは、豆の浸し汁や

茹で汁ごとスープなどに使いましょう☆

浸し汁や茹で汁にはビタミンや

食物繊維などが溶け出しています。

 

また料理を味よく仕上げたい時は豆の浸し汁や

茹で汁は捨ててしまいます。

豆の苦みや渋みがなくなりすっきりとした味になります。

おもてなしの料理に向きます。

 

アク取り、アク抜きの方法

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すくいとる

煮たってきたときに表面に浮いてくる泡がアク。

玉じゃくしやアク取りのアミで取りましょう。

 

茹でこぼす

たっぷりの水で豆を茹でて、沸騰したらざるで

こして、豆と茹で汁を分け、茹で汁は捨てます。

これを茹でこぼすといいます。

 

まとめ

アクは苦みや渋みがありますが、豆の風味を

損ないたくない人はアク取りをしなくても

大丈夫だということがわかったので安心ですね(^^)

自分に合った方法でぜひ調理してみてください☆